Cele 5 tipuri de arome și unde sunt receptorii lor în limba

Gustul și gustul sunt cuvinte care evocă plăcerea și bunăstarea , care ne vorbește de percepții și experiențe generale pozitive pe care organismul nostru le permite și le facilitează în fiecare zi. Și sunt cuvinte asociate cu hrănirea, mâncarea.

Hrănirea și hrănirea sunt esențiale pentru supraviețuirea noastră, dar adevărul este că diferitele elemente au compoziții și proprietăți chimice diferite, pe care atât mirosul cât și gustul le pot percepe. Și avem organe cu receptori specifici pentru aceste proprietăți, ceea ce ne permite să percepem diferite tipuri de arome.

În tot acest articol vom menționa Principalele tipuri de arome există .

• Articol asociat: "Sensul gustului: componentele și funcționarea acestuia"

Simțul gustului și al gustului

Înainte de a comenta despre existența diferitelor tipuri de arome, este necesar să analizăm mai întâi ce este aroma și de unde provine. Noi numim aromă percepția de către organism a proprietăților chimice ale unui obiect sau al unui aliment care este legată de simțul gustului. Deci, gustul în sine este percepția care permite acest sens: la fel cum vederea ne permite să vedem imagini și să auzim pentru a captura sunete, în cazul gustului, prindeți gusturile.

Din punct de vedere fiziologic, percepția gustului se datorează acțiunii anumitor receptori numiți butoane gustative, care se găsesc în numeroasele papile care se află în principal în limba noastră (deși există și o parte a palatului și a faringelui).

Aceste receptoare acestea sunt activate atunci când o substanță cu anumite proprietăți chimice ajunge la ele , care va genera un răspuns care ulterior va fi transferat pe căile nervoase și după ce va fi procesat va fi identificat cu gustul-

Deși, în general, asociem gustul doar plăcerii, adevărul este că posibilitatea de a le percepe poate însemna diferența dintre viață și moarte, fiind de importanță vitală pentru supraviețuire. Iar datorită simțului gustului și percepției gustului alimentelor putem detecta proprietățile chimice ale mâncării și putem prezice dacă este sau nu negativă pentru supraviețuirea noastră sau dimpotrivă o favorizează.

• Poate că te interesează: "Psihologia alimentației: definiție și aplicații"

Tipuri de arome

După cum am menționat mai sus, simțul gustului ne permite să detectăm o anumită varietate de arome mulțumită destinatarilor pe care îi avem în limba noastră (și o parte a palatului). În principal, până acum, au fost găsite cinci arome de bază, pe care corpul nostru le poate capta.

1. Dulce

Gustul dulce este unul dintre cele mai elementare și relevante atât pentru oameni cât și pentru alte specii, fiind unul dintre primele arome pe care trebuie să le percepem și unul dintre cele mai adesea caută cele mai multe lucruri vii .

Această aromă este în general asociată cu compuși de hidrocarburi, cum ar fi zaharurile, și se consideră, în general, că majoritatea receptorilor acestui aromă se găsesc pe vârful limbii.

De asemenea, este, de asemenea, una dintre aromele cele mai asociate cu mirosul, percepția acestei gusturi și intensitatea acesteia fiind ușor modificate în funcție de aroma alimentelor în cauză. În general, cel puțin la om este de obicei unul dintre preferințele pe parcursul vieții, în special în copilărie și în vârstă înaintată.

2. Sare

A doua dintre aromele de bază este aroma așa-numită sărată. Este o reacție la detectarea clorurii de sodiu și a altor săruri în ceea ce ne punem în gură , și acest lucru este esențial deoarece ne ajută să căutăm alimente care ajută la reglarea echilibrului electrolitic al corpului nostru și la menținerea homeostaziei.

De fapt, există apetitul așa-numit de sare legat de căutarea la nivel biologic a reglementării acestei nevoi. De obicei începe să devină din ce în ce mai relevantă și căutată de ființa umană pe măsură ce creștem și matură și pe destinatarii săi acestea sunt situate în principal în benzile vârfului limbii .

3. Acid

Această aromă este, de obicei, legată de acru, asociată cu alimente în stare proastă. Acest arome provine de la substanțe care sunt, după cum indică numele aromelor, acizii și care ar putea avea un pericol pentru organism . Acesta este motivul pentru care este, de obicei, neplăcut și evitat pentru majoritatea oamenilor, cel puțin în primele etape ale vieții.

Totuși, ele ajută la reglarea pH-ului corpului nostru, percepția lor fiind legată de sarcina electrică a moleculelor care vin în contact cu receptorii lor (aparent căile lor sunt sensibile la concentrația de protoni din moleculele lor).

Este prezentă în alimente ca fiind relevantă ca citrice. Interesant, de asemenea pare să fie legată de simțul echilibrului , tipul de canal (OTOP1) fiind legat de percepția sa și în sistemul vestibular. Receptorii principali se găsesc în cele mai posterioare benzi sau laturi ale limbii, aproape de palat și de faringe.

4. Bitter

Această a patra aromă de bază este, de asemenea, una dintre cele mai relevante și mai întâi posedate, având în vedere că are particularitatea că Este în mare parte neplăcut pentru ființa umană și, de obicei, ne avertizează că suntem în mâncare proastă sau cu potențial toxic. Cu toate acestea, mulți oameni ca niște alimente care au acest tip de aromă, inclusiv băuturi cum ar fi cafea. Acesta este, de obicei, generat de săruri anorganice.

Percepția acestui gust este importantă pe toată durata vieții și, în general, alimentele care ne plac vin să facă acest lucru printr-un proces de obișnuință în care, inițial, ni se pare neplăcut. Majoritatea receptorilor acestui gust stau în partea interioară a limbii, în partea sa mediană.

5. Umami

Tipurile de arome recunoscute ca atare la nivel tradițional și, de fapt, cele pe care majoritatea dintre noi le învață în timpul educației formale, sunt cele patru. Cu toate acestea, în ultimii ani a fost descoperit un nou gust care are chiar și receptori specifici în limbă.

Vorbim despre aroma umami, a căror traducere ar fi aproximativ "gustoasă / delicioasă" și care până în prezent a intrat în clasificarea aromelor de bază. Percepția acestui gust este legată de efectul acidului glutamic sau glutamatului monosodic. Se găsește în multe produse, inclusiv carne, sosuri (în mod obișnuit folosite ca agenți de îmbunătățire) și brânzeturi. Se consideră că destinatarii acestei gusturi sunt distribuite în întreaga limbă, pe suprafața sa.

Două alte arome propuse și nu arome

Arome acceptate oficial ca atare sunt cele menționate mai sus, deși există și altele tipurile de arome propuse și care se află într-o stare de cercetare .

Starchy: aroma de amidon și făină

Un alt gust posibil care a fost investigat în universități, cum ar fi Oregon, nu a trecut încă de la un buget teoretic, nefiind găsit în prezent (este în curs de investigare) un receptor specific. Această aromă este derivată din percepția oligomerilor de glucoză , care pot fi detectate chiar și atunci când receptorii bomboane sunt blocați.

Este vorba despre amidon, un posibil simț al gustului legat de percepția de amidon, amidon și produse din făină precum pâine, paste făinoase sau orez , iar conform experimentelor ar fi perceput diferit în funcție de cultura și de tipul de hrană pe care o folosim.

Gust gras

Probabil că majoritatea dintre noi vor fi observat la un moment dat gustul grăsimii unei bucăți de carne, fiind ceva pe care unii oameni îl consideră neplăcut, în timp ce pentru alții este o plăcere.

Și acum câțiva ani se pare că sa constatat că cel puțin ființa umană are un receptor care detectează acizii de grăsimi (deși este încă în curs de investigare, deoarece nu se știe exact cum se prelucrează informațiile provenite de la acestea).

Această aromă ar fi un răspuns la detectarea lipidelor alimentare, care pot fi detectate de la sine (de exemplu, în alimentele prajite), deși este de obicei legată de percepția altor arome. De obicei, el însuși se manifestă, de obicei, ca fiind similar cu cel amar. Interesant, se pare că cei care au capacitatea mai mică de a detecta aceasta tind să fie mai predispuși la obezitate.

Un non-gust: picant și plăcerea de durere

Deși vorbim despre arome pe care le gândim de obicei la primele patru pe care le-am menționat (dulce, sărate, acre și amare), mulți oameni vin să se gândească la posibilitatea de a lua în considerare picantul printre ei. Și asta este mâncarea picantă a făcut parte din gastronomia unei mulțimi de culturi De-a lungul istoriei, nu este neobișnuit să auziți despre un aliment cu gust sau gust picant.

Cu toate acestea, adevărul este că existența unui gust picant nu este considerată ca atare, având în vedere că senzația de mâncărime produsă de un aliment nu este o percepție a proprietăților chimice care dau gust unui produs alimentar, dar, de fapt, , este o percepție între termică și durere. Spicatul nu are un receptor specific, însă percepția sa se datorează eliberării capsaicinei și a altor componente, care generează faptul că receptorii limbii ridică temperatura astfel încât să genereze senzație de stinging sau mâncărime, că ceea ce percepem ca picant.

Referințe bibliografice:

• Castillo, T. (2017). Tipurile de arome: dulce, amare, sarate, acid și umami. Food Street Journal. Bon viveur. [Online]. Disponibil la: //www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-yumumami.
• Drewnowski, A.; Henderson, S.A .; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (1996). Percepțiile și preferințele gustului sărat nu au legătură cu sodiul la adulții adulți sănătoși. Journal of American Dietetic Association, 96, p. 471- 474.
• Lapis, T.J .; Penner, M.H. & Lim, J. (2016).Omul poate gusta oligomerii de glucoză independent de receptorul gustului dulce hT1R2 / hT1R3. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Descoperirea umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Gustul pentru gustul sărat. Perspective in Human Nutrition, 16: 99-109.
• Martínez, O.L .; Morales, R. și Orfilia, M. (2002). Teoria senzorială și moleculară a gustului dulce. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Este grăsimea cea de-a șasea gust primar? Dovezi și implicații Flavor, 4: 5. BioMedical Central.
• Tu, Y.H; Cooper, A.J., Teng, B.; Chang, R.B .; Artiga, D.J .; Turner, H. N.; Mulhall, E.M .; Voi, W .; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). O familie de gene conservate evolutiv codifică canalele ionice selective de protoni. Science, 359: 1047-1050.